Các món ăn truyền thống ngày Tết ở Cao Bằng

Thứ năm 12/01/2017 14:00

Trên mâm cỗ ngày Tết của người Cao Bằng cũng giống như tất cả các vùng, miền khác khắp cả nước không thể thiếu món bánh chưng, gà luộc, nem rán, canh miến, canh măng... Ngoài ra, có những món ăn truyền thống, như: Thịt lợn, thịt vịt lạp; thịt thính; thịt sấy khô; mắm thịt, mắm cá, mắm tôm tép..., với cách chế biến riêng cùng các gia vị đặc trưng: Mác mật, gừng đá (khinh phja)... tạo cho món ăn mang đậm phong vị đặc trưng của miền núi vùng cao, độc đáo, hấp hẫn, ăn một lần nhớ mãi không quên.

Món thịt lợn, thịt vịt lạp thường được người dân ở những vùng núi cao nhiệt độ thấp ở các huyện: Thông Nông, Trùng Khánh... chế biến dự trữ từ trước Tết. Người ta chế biến thịt lợn lạp, thịt vịt lạp sau khi 2 - 3 nhà mổ chung lợn, thời tiết rét có thể để dành sau Tết ăn 1 đến 2 tháng. Cách chế biến thịt lợn, thịt vịt lạp khá đơn giản: Thịt lợn hoặc vịt cắt thành miếng vừa ý chừng 3 lạng đem rửa bằng rượu, sau đó, ngâm với nước muối đậm đặc rồi sâu, treo từng sào ở nơi cao sát mái nhà hoặc song song với hoành mái để ăn dần.

Lạp sườn treo gác bếp - món ăn truyền thống sử dụng trong những bữa ăn hằng ngày và là món ăn không thể thiếu ngày Tết của người Cao Bằng.

Món lạp sườn (người Tày, Nùng thường gọi phóng xòong) rất phổ biến ở Cao Bằng được chế biến quanh năm và đã trở thành món ăn đặc sản được nhiều người ưu chuộng. Lạp sườn Cao Bằng nhìn gần giống với lạp xưởng của miền xuôi nhưng hương vị khác đôi chút khi ăn có mùi khói ám vào do được treo trên gác bếp khoảng 1 - 2 tháng thì mới ăn và có hương vị đặc trưng riêng chỉ có ở Cao Bằng. Lòng lợn được rửa sạch nhiều lần, cuối cùng rửa bằng rượu sau đó sẽ phơi khô, thổi bong bóng để làm lớp bao bọc bên ngoài lạp sườn. Nhân lạp sườn làm bằng thịt vai, thịt mông lợn hoặc thịt thăn băm nhỏ, ướp các loại gia vị và cho vào một ít rượu để lên men sau đó sẽ nhồi vào lòng lợn đã được thổi bong bóng. Sau khi làm xong, thịt được phơi khoảng ba nắng và mang vào treo ở gác bếp để khói và hơi nóng của lửa giúp thịt thơm ngon mang hương vị riêng. Lạp sườn thường được rán, nướng hoặc hấp và cắt ra thanh từng lát để ăn. Trong mâm cỗ ngày Tết ở Cao Bằng, sau món thịt gà luộc, đây là món ăn không thể thiếu.

Món thịt trâu, bò sấy khô chính là món ăn truyền thống, độc đáo của Cao Bằng. Miếng thịt được thái thành miếng khoảng 9 cm xâu vào que dài chừng 70 - 80 cm, đem nướng trên than hồng cho đến khi ráo nước. Sau đó buộc thành từng bó đem để lên gác bếp, các xâu thịt tiếp tục khô. Khi muốn ăn phải ngâm thịt sấy chừng nửa buổi mới thái để chế biến được. Ngày Tết, thịt sấy khô được thái miếng mỏng vừa xào với lá tỏi tươi làm món ăn mặn; nướng trên bếp than củi sau đó đập dập và xé nhỏ để những người đàn ông nhắm rượu ngày Tết rất tuyệt.

Món thịt nạc xá xíu cũng là món ăn truyền thống ngày Tết của Cao Bằng từ lâu đời. Để làm thịt xá xíu cần thịt mông ngon để cả tảng to rồi trần qua nước sôi, vớt ra, khía vài khía trên tảng thịt, xoa đều nước mắm, mì chính để một lúc cho ngấm rồi đem om trong chảo mỡ, đun lửa nhỏ. Thịt chín dần, săn lại, để thịt đẹp và tăng hương vị, người ta phết ít mật ong bên ngoài miếng thịt nên khi thịt xá xíu chín sẽ sẫm một màu nâu đỏ như mật mía. Dao thái thịt xá xíu phải là loại dao sắc, mỏng chuyên của Phúc Sen (Quảng Uyên) để thái miếng thịt thành lát mỏng, mép viền màu đường mật, mặt miếng thịt mịn như lát gạch. Thịt xá xíu ngọt, chắc mà không dai, mềm mà không bở.

Thịt thính là món ăn thường chỉ được chế biến vào ngày Tết ở những xóm, bản vùng cao của Cao Bằng. Vật liệu chủ yếu là bì lợn được luộc kỹ, thái thành sợi và bột gạo nếp đã được rang chín đem xay thành bột mịn. Trộn hai nguyên liệu với nhau và gia vị vừa đủ là ta có món thịt thính thơm, ngon hấp dẫn.

Món mắm thịt, mắm cá, mắm tôm tép là món ăn khá phổ biến của các dân tộc ở Cao Bằng khi xưa. Nhưng hiện nay do nhiều yếu tố tác động móm mắm này chỉ còn được một số ít người dân tại các vùng sâu, vùng xa chế biến. Món mắm thịt, cá nay là món ăn đặc sản khó tìm mà mọi người dân Cao Bằng đều muốn có được để ăn trong nhưng ngày Tết vì hương vị thơm ngon tự nhiên. Thịt hay cá, tôm tép bắt được tại các con sông, suối làm chín cho muối vừa vào, sau đó bỏ vào vò rượu nếp cái (tiếng dân tộc gọi là lẩu van) được nấu trước đó sau 15 - 20 ngày hay 1 - 2 tháng có thể đem ra nấu lên ăn trực tiếp với cơm hoặc làm nước chấm rất thơm và đậm đà...

Vùng đất Cao Bằng với nhiều dân tộc cùng sinh sống: Kinh, Tày, Nùng, Mông, Dao, Sán Chỉ, Lô Lô... cư trú xen kẽ nhau nên ngoài những món ăn truyền thống nêu trên mỗi dân tộc lại có những món ăn đặc trưng riêng của dân tộc mình trong ngày Tết, như: Người Mông có món chuột rừng om, bánh dày, bánh ngô (pẻng pá), tiết canh, lòng lợn xào; người Dao đỏ có món nộm thịt lợn, bún..., tạo nên mâm cỗ ngày Tết đa dạng, phong phú, hấp hẫn và đậm đà bản sắc dân tộc.

Bên cạnh những món ăn mặn cổ truyền, khi vào bất cứ nhà nào của đồng bào vùng cao ở Cao Bằng trong những ngày Tết mọi người đều được chủ nhà tiếp đón nồng hậu bằng những món quà bánh ngày Tết rất đặc trưng, như: Bánh khảo, chè lam, khẩu sli..., được những người phụ nữ trong các gia đình tự tay chế biến kỳ công từ các nông sản có sẵn: Gạo nếp, mật mía, mật ong, lạc..., tạo nên những món quà Tết ngon ngọt như chính tấm lòng chân thành, mến khách của đồng bào vùng cao non nước Cao Bằng.

Phúc Khang